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苏州四块肉 故土与异域 苏州人也可以精致地吃出“四季”

2021-6-14 12:20| 发布者: admin| 查看: 72| 评论: 0

摘要: 苏州人吃东西一直是讲究时令的。四季的变迁,不仅是在冷暖雨雪上,不仅是在花开叶落上,更是在吃的上头表现出来。比方青团子上市了,春天来了;肉月饼飘香了,快中秋了。像鸡头米之类,它确实是时令货,不到桂花飘香 ...
苏州人吃东西一直是讲究时令的。四季的变迁,不仅是在冷暖雨雪上,不仅是在花开叶落上,更是在吃的上头表现出来。
比方青团子上市了,春天来了;肉月饼飘香了,快中秋了。像鸡头米之类,它确实是时令货,不到桂花飘香的时候,它还没有长成熟。但是猪肉一年四季都有,苏州人却也偏要在不同的时令吃不同的肉。
酱汁肉是在春天上市的。红红的,三精三肥的一大块。许多老字号的食铺,像陆稿荐、老三珍等,都把广告打得大大的。所有苏州市民,似乎都和应着要来一场食肉大狂欢。乞丐的乞讨牌上,应该写着:“春天来了,但我却吃不到一块酱汁肉。”酱汁肉的红艳艳,不是酱油上色。它是用红米曲。红米曲不是天然红米,是普通的粳米以红曲霉菌发酵而成的。发酵以后,米的外面紫紫的,里面是红的。用它泡出来的红水给肉上色。有许多人认为红米是像黑米、血糯一样天然红,那是不对的。有人跟我说:“你不信啊?现在药材店里还有红米粉卖的。你可以去买来烧酱汁肉。”但是,药材店里卖的就一定是自然生长的红米吗?你又没亲自看见红米从庄稼地里长出来!他不知道,红米曲虽然不是人工色素,但它确实原来只是白米。经过红曲霉菌发酵,才变成红米的。
整个一个春天,在苏式菜馆里,苏式面馆里,都能撞见酱汁肉。它是春天的号角,是春的狂欢,是春之奏鸣。像我这种现在已经不太吃猪肉的人,在春天的苏州,也免不了经常要来一块酱汁肉。似乎不吃酱汁肉,就不是苏州人,就要被排挤到春天之外了。做得好的酱汁肉,看上去形好,方方正正,颜色漂亮。而一口咬上去呢,则肥酥酥的,就是有春天的香气。

其实它和普通的红烧肉也没有什么太大的不同。它其实就是一块有着强烈苏州印记的红烧肉。只不过,它不用酱油,而以红米曲上色。因此它的颜色看上去红得有点鲜艳,有点透亮。并且,至关重要的,它总是在春天隆重登场。

那么有人一定会问,过了春天,你们苏州人不吃红烧肉了吗?
其实这块酱汁肉,在春天谢幕之后,它还幽灵一样徘徊在苏州的大街小巷。只不过,它摇身一变,变成了樱桃肉。为什么叫它樱桃肉呢?我以前的认识是,它的颜色就像红樱桃啊!但苏州食客叶正亭却给出了另外的答案。他说,樱桃肉不同于酱汁肉。樱桃肉端出来通常都是二十厘米方方正正的一大块,但是,肉会被横竖各划数刀,肉皮看上去就像一颗颗红樱桃。他是资深食客,就算他说得对吧。
樱桃肉其实就是酱汁肉。它的选料,它的做法,它用红米曲上色,皆与酱汁肉一般无二。那么,为什么它改名字了呢?因为春天落幕了。人们用那肉皮上的横竖数刀,略略改变了它的外形,更换了它的芳名。它似乎一下子变得清淡了,变得雅致了。不像酱汁肉那么高调了。街头巷尾,也看不到店家打樱桃肉的广告。它只是悄悄地在酒肆饭馆出现,显得娴静而日常。

就我个人而言,确实更喜欢樱桃肉。虽然它和酱汁肉其实是一回事。一方樱桃肉,服务员将它端上来的时候,莲步轻移,但见那肉在盘子里方方正正的不失其形,却又果冻一样微微晃荡,我总会禁不住一阵春心荡漾。如此形状,它必定是入口即化,酥烂入味的。作为一道著名苏帮菜,它当然偏甜。其实甜并不可怕,关键是甜得恰到好处。怎样才是恰到好处?这只有苏州人的嘴巴知道——苏州人嘴巴明白,但往往说不出来。樱桃肉的“樱”字,苏州人念作“安”。杏花春雨江南的“杏”,苏州人也念“安”。这个发音很苏州。色泽与质感皆若红唇的樱桃肉,我最喜欢它用豌豆苗衬底。红了樱桃,绿了芭蕉——谁面对这块性感的肥肉,都会斯文地来一句宋词,然后吃得嘴角流油,快感轰顶。
给酱汁肉换上一袭旗袍,就成了樱桃肉。苏州人这种近乎自欺欺人的做法,其实反映了人们深刻的季节和光阴的意识。人活在这个世界上,逝者如斯夫,时光像流水一样消逝,四季轮回,时间的脚步悄悄地几乎想不留一点痕迹,转眼间婴儿上学了,小孩变大人。而大人呢,就老去了。人们细心地感知着自然界的种种细微变化,似乎就是为了证明自己活着,从肉体到精神。人们和时间一起走着,与自然相依相偎,那样,才能更深切地感受到“我”,感受到自己的生命的存在。像新加坡那样的地方,固然不错。但是,没有四季,那却是一个可怕的遗憾。一年到头,没头没尾,没有接缝,就这样光滑而悠长地流淌,就这样在不知不觉中被抽走。你无法看见它的变化,只能靠钟表来测量它的长度。那是很可怕的对不对?

冬天的苏州人,则对一种名为“酱方”的肉情有独钟。那么什么是酱方呢?它其实也是一块四四方方的红烧肉。它在选料和烹饪上,与酱汁肉、樱桃肉其实也没啥差别。根本性不同点在于,酱方是靠酱油来上色的。它不用红米曲。所以看上去,它的颜色要暗淡许多。而樱桃肉被装在盘子里,总是特别的美丽。人们还常常在这块艳肉的上面,铺上碧绿的草头,或者菜荠。鲜红碧绿,真是有说不出的香艳。而酱方,则以冰糖和酱油熬炼后浇淋于大块方肉上。
酱方做得好不好,火功到不到,老吃客一眼就能看出来,不用吃,服务员端着盘子出来,只要瞥一眼,就知道了。因为地道的酱方,一定是酥烂到入口即化的。但是,四四方方的一大块,却又不能失其形。装在盘子里端出来,一边走,一边这块肉就像水波一样轻轻晃动。同时,它的四个角,会微微下塌。如果没有这些特征,那么,它的火功就是不到位的。一筷子下去,就只夹到肉皮和肥肉,瘦肉也许就夹不上来。只有酥烂到极致,才能一筷子同时夹上来肥的瘦的和肉皮。这样的一筷子送进嘴里,是什么感受,诸位如果不能想象,则请来苏州时亲自体验吧。

作家陆文夫在世的时候,有次在老苏州茶酒楼吃饭。大厨毕师傅老蛇脱脚,烧的一块酱方不太到位。端到桌子上,陆老爷子鹰眼一望,脸色沉下来,对服务员说,去叫毕师傅来!毕师傅来了,在陆文夫面前垂手而立。陆文夫说,毕师傅啊,奈艾块酱方,笃勒额骨头浪,是要笃出个块来个!翻译成普通话就是:“毕师傅啊,你这块酱方,扔到额头上,是要(把额头)扔出一个大包来的!”陆文夫运用夸张的修辞手法,批评毕师傅这块酱方烧得不好,火功不到,没有酥烂,像砖头一样太硬了,扔到头上可能会伤人。

夏天很多人都会食欲减退,苏州人吃肉,显然热情大减。如果再高歌猛进地端上来大块酱汁肉之类,许多人都会避之唯恐不及了。所以这时候粉蒸肉就比较走俏。苏州人做菜爱放糖,但粉蒸肉就不那么甜。小猪身的肉,略煮之后,蘸上炒米粉,取其焦香。然后取新鲜的荷叶,包而裹之,上锅蒸得酥烂。荷叶的清香和炒米粉的焦香,让猪肉有了夏天的气息。夏天夏天,苏州人流着汗摇着扇子还不算,必须要嘴里吃到了夏的滋味,才算真正的是在度过这个漫长而炎热的季节。

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